{"id":11313,"date":"2025-11-09T10:08:46","date_gmt":"2025-11-09T01:08:46","guid":{"rendered":"https:\/\/typica.coffee\/es\/?p=11313"},"modified":"2025-11-09T10:08:48","modified_gmt":"2025-11-09T01:08:48","slug":"que-hay-en-mi-taza-maquette-coffee-shop-x-gonzalo-mamani-catuai-washed","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/typica.coffee\/es\/que-hay-en-mi-taza-maquette-coffee-shop-x-gonzalo-mamani-catuai-washed\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 hay en mi taza? \u2014 MAQUETTE COFFEE SHOP \u00d7 Gonzalo Mamani Catuai Washed"},"content":{"rendered":"\n
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En esta serie, \u201cWhat\u2019s in my cup?\u201d<\/em>, escuchamos historias sobre c\u00f3mo los tostadores conocen a productores de caf\u00e9 espec\u00edficos. \u00bfC\u00f3mo se forman estas conexiones a pesar de la distancia que los separa, y c\u00f3mo se mantienen? Dejamos que los propios tostadores cuenten su experiencia.<\/p>\n\n\n\n

En esta segunda edici\u00f3n, tuvimos la oportunidad de entrevistar a Shohei Suzuki, tostador de MAQUETTE COFFEE SHOP, ubicado en la ciudad de Toyota, prefectura de Aichi. El edificio, de una simetr\u00eda que recuerda al arte minimalista, alberga en la planta baja a MAQUETTE, mientras que en el segundo piso se encuentra sabot, una cafeter\u00eda y tienda de art\u00edculos de estilo de vida y ropa dirigida por su esposa. Ambos no solo gestionan sus propios negocios, sino que tambi\u00e9n organizan eventos musicales y realizan actividades que se mueven libremente entre la vida cotidiana y el arte.<\/p>\n\n\n\n

Por cierto, \u00bflos tostadores recuerdan su primer caf\u00e9 tostado? Muchos empezaron con granos accesibles de pa\u00edses productores principales como Colombia o Brasil. La historia de Suzuki con Gonzalo comenz\u00f3 precisamente con ese \u201cprimer caf\u00e9 tostado\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Escuchemos a Suzuki-san:<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n

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\u2014 \u00bfC\u00f3mo fue tu primer encuentro con el caf\u00e9 de Gonzalo?<\/strong>
<\/strong> Abr\u00ed mi tienda hace 12 a\u00f1os. Cuando adquir\u00ed la tostadora, compr\u00e9 60 kg de caf\u00e9 (6 sacos) de Uchumachi (un pueblo en la regi\u00f3n de Caranavi, Bolivia) para pruebas de tostado. La etiqueta dec\u00eda: \u201cCaf\u00e9 de 12 peque\u00f1os productores de Uchumachi\u201d<\/em>. Hoy en d\u00eda pienso que probablemente inclu\u00eda caf\u00e9 de Gonzalo y de sus familiares.<\/p>\n\n\n\n

En 2023, encontr\u00e9 el caf\u00e9 de Gonzalo en la lista de TYPICA y descubr\u00ed que su finca est\u00e1 en Uchumachi. Pens\u00e9: \u201cEl caf\u00e9 de Uchumachi debe ser excelente\u201d<\/em>, y decid\u00ed comprar alrededor de 15 cajas, aproximadamente 300 kg.<\/p>\n\n\n\n

Al tostarlo y catarlo, realmente ten\u00eda el sabor de Uchumachi. Trajo de vuelta la sensaci\u00f3n de mi primer tostado, como volver a los inicios.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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\u2014 \u00bfC\u00f3mo percibes la calidad del caf\u00e9 de Gonzalo?<\/strong>
<\/strong> Creo que los caf\u00e9s bolivianos, incluido el de Gonzalo, son del tipo cuya exquisitez se revela lentamente con el tiempo.<\/p>\n\n\n\n

Nuestro negocio principal es la venta de caf\u00e9 tostado. Quiero que despu\u00e9s de beber una bolsa de 200 gramos (aproximadamente 20 tazas), las personas piensen: \u201cEste fue un buen caf\u00e9\u201d<\/em>. Al servir caf\u00e9 preparado, se busca un efecto \u201cwow\u201d inmediato, pero al vender los granos, si cada taza es sorprendente, puede que no se vuelva un h\u00e1bito diario natural. Busco caf\u00e9s que se disfruten de forma cotidiana, sin esfuerzo.<\/p>\n\n\n\n

El caf\u00e9 boliviano no es llamativo. Hoy en d\u00eda, se pueden crear sabores muy marcados con distintas variedades y m\u00e9todos, pero el caf\u00e9 boliviano tiene sutileza: la acidez y la dulzura se despliegan gradualmente. Creo que eso resuena con los gustos japoneses.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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\u2015 \u00bfC\u00f3mo fue la calidad de la cosecha de 2024?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan el nivel de calidad que yo espero, la cosecha de 2023 estuvo un poco desequilibrada. Sent\u00eda que algo le faltaba. Hab\u00eda momentos en los que pensaba: \u201c\u00bfEh? Esto es extra\u00f1o.\u201d Hab\u00eda granos defectuosos mezclados, o el grado de tueste variaba aunque los tostara al mismo tiempo. Al ir separando las partes con tueste desigual, pod\u00eda sentir: \u201cAh, aqu\u00ed est\u00e1 Gonzalo.\u201d
En cuanto a la cosecha de 2024, las muestras del early crop<\/em> (inicio de la cosecha) me preocuparon un poco por su calidad, pero la calidad del main crop<\/em> fue buena, y pens\u00e9: \u201cAh, volvi\u00f3 a su nivel,\u201d lo que me dio tranquilidad.<\/p>\n\n\n\n

\u2014 Se rumorea que Gonzalo mezcl\u00f3 caf\u00e9 de otras fincas debido a baja producci\u00f3n, pero \u00e9l lo niega.<\/strong>
<\/strong> Ser\u00eda ideal poder ir a Bolivia y escuchar directamente de \u00e9l.<\/p>\n\n\n\n

\u2014 A pesar de las incertidumbres, \u00bfqu\u00e9 te atrae de Bolivia?
<\/strong> Los bolivianos son modestos y valoran su etnia y familia, algo cercano a la cultura japonesa. En pa\u00edses productores principales como Colombia, las nuevas generaciones estudian en el extranjero y luego experimentan con nuevos m\u00e9todos de procesamiento o cultivan variedades raras. Las demandas del mercado a veces diluyen el terroir local. Prefiero el caf\u00e9 de Gonzalo porque refleja el sabor puro de la tierra.En Bolivia existe una bebida tradicional llamada mokochinchi: duraznos secos hervidos con canela y az\u00facar. A veces percibo notas similares en el caf\u00e9, que recuerdan a las hojas de coca masticadas por los productores. Esa, para m\u00ed, es la expresi\u00f3n del terroir.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n

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\u2014 \u00bfC\u00f3mo sirven el caf\u00e9 de Gonzalo en tu tienda?<\/strong>
<\/strong> Buscamos ofrecerlo durante todo el a\u00f1o en estilos ligeramente distintos.<\/p>\n\n\n\n

Al principio, suger\u00edamos activamente diferentes caf\u00e9s a los clientes habituales: \u201c\u00a1Este lleg\u00f3, pru\u00e9balo!\u201d<\/em>. Con el tiempo, los clientes comenzaron a preguntar: \u201c\u00bfHay novedades?\u201d<\/em>. Entonces pens\u00e9: en lugar de introducir constantemente caf\u00e9s nuevos, \u00bfpor qu\u00e9 no ofrecer todo el a\u00f1o el caf\u00e9 de Gonzalo?<\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo, lo servimos tostado claro cuando es fresco y m\u00e1s oscuro cuando su sabor madura. Actualmente est\u00e1 en tostado medio-oscuro; la semana pasada era medio. Esta estrategia permite que los clientes disfruten el caf\u00e9 de Gonzalo durante todo el a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda, el caf\u00e9 de especialidad a veces parece m\u00e1s sobre informaci\u00f3n que sobre sabor: los clientes \u201cbeben la historia\u201d en lugar del caf\u00e9. Prefiero un enfoque m\u00e1s lento, acumulando sabor genuino.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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\u2014 \u00bfQu\u00e9 tipo de sabor buscas lograr?<\/strong>
<\/strong> Un caf\u00e9 que se pueda beber diariamente durante dos o tres meses sin aburrirse.<\/p>\n\n\n\n

Doy prioridad a una taza limpia y un final dulce. Afrutado, pero no \u00e1cido en exceso: un sabor equilibrado y matizado. Pienso en el caf\u00e9 un poco como el dashi, un caldo japon\u00e9s umami: ambos involucran un proceso largo desde la materia prima hasta la degustaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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\u2014 \u00bfC\u00f3mo deseas que los clientes lo disfruten?<\/strong>
<\/strong> No proporcionamos recetas estrictas. Comenzamos preguntando: \u201c\u00bfQu\u00e9 sabor te gusta?\u201d<\/em>, y sugerimos m\u00e9todos seg\u00fan sus preferencias. El disfrute real viene de la experiencia personal, no solo de seguir instrucciones.<\/p>\n\n\n\n

Tanto el tostado claro como el oscuro pueden ser excelentes. Nuestro objetivo es ampliar opciones y permitir explorar un rango de sabores. Lo ideal es que los clientes sientan: \u201cPuedo prepararlo as\u00ed y me encanta\u201d<\/em>.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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\u2014 \u00bfCu\u00e1l es tu enfoque al tostar?<\/strong>
<\/strong> Me concentro en un tostado corto y con alta temperatura para extraer un caf\u00e9 denso y sabroso. Usualmente 5.5\u20136.5 minutos, en lugar de los 9\u201310 minutos que muchos utilizan, para preservar la composici\u00f3n natural del grano.<\/p>\n\n\n\n

Recomendamos una proporci\u00f3n de 18:1 (agua: caf\u00e9). Muchos usan 15\u201316:1 m\u00e1s concentrado, pero incluso ligeramente m\u00e1s diluido, nuestro caf\u00e9 mantiene cuerpo y sabor.<\/p>\n\n\n\n

Mi enfoque no es seguir un perfil est\u00e1ndar con peque\u00f1os ajustes. Para tostados oscuros, \u201cempujo el tueste\u201d; para claros, aplico una estrategia de calor completamente diferente.<\/p>\n\n\n\n

\u2014 Tu perspectiva como tostador es muy particular.
<\/strong> Algunos siguen el dicho: \u201cPrueba el puente antes de cruzarlo\u201d<\/em>, pero yo prefiero cavar un t\u00fanel y crear mi propio camino. En el arte contempor\u00e1neo, el \u00e9xito a corto plazo no garantiza reconocimiento dentro de 100 a\u00f1os. Prefiero trabajos que quiz\u00e1 no se entiendan ahora, pero que se valoren m\u00e1s tarde.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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\u2014 Finalmente, \u00bfqu\u00e9 te gustar\u00eda lograr con Gonzalo?<\/strong>
<\/strong> Para los nuevos productores de caf\u00e9 de especialidad, equilibrar calidad y precio es dif\u00edcil. Si mejorar la calidad aumenta el precio y los ingresos, podr\u00eda cambiar su perspectiva. Comprar toda la producci\u00f3n de Gonzalo puede contribuir a eso.<\/p>\n\n\n\n

El caf\u00e9 de especialidad finalmente gira en torno a las personas: su filosof\u00eda, cultivo, tostado y experiencia sensorial. En la narrativa de TYPICA se menciona que Gonzalo a\u00fan no ha probado su propio caf\u00e9 tostado; conocer c\u00f3mo se percibe podr\u00eda ayudarlo a avanzar. Visitar su finca en Bolivia es una prioridad.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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La historia de Suzuki-san muestra c\u00f3mo la primera experiencia de tostado puede despertar un v\u00ednculo profundo con un origen de caf\u00e9. El terroir no es solo sabor, sino todo el proceso del caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Curiosamente, al igual que en la entrevista anterior con Aono-san, se mencion\u00f3 umami y dashi\u2014quiz\u00e1 el umami sea un lenguaje com\u00fan del terroir boliviano.<\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s de la entrevista, se confirm\u00f3 que el caf\u00e9 de Gonzalo no se ofrecer\u00e1 en 2025, probablemente debido al aumento de precios internos en Bolivia. C\u00f3mo construir relaciones sostenibles con nuevos productores de comercio directo sigue siendo un tema importante para TYPICA. Se tomar\u00e1n acciones para la pr\u00f3xima cosecha boliviana.<\/p>\n\n\n\n

Gracias, Suzuki-san, por compartir su historia.<\/p>\n\n\n\n

Caf\u00e9 destacado: Gonzalo Mamani Catuai Washed <\/a>(Tour de la finca<\/a>)
Entrevistadores: Yui Fujii, Alice Imaoka (Community Managers)
Texto: Ayane Yamada<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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