Stefano Um

Um Coffee produce 46 variedades de café Arábica en sus fincas ubicadas al sur de Minas Gerais y Espirito Santo, dos de las regiones productoras de café más grandes de Brasil. Comercian de manera directa y han construido una base de clientes en Europa a través de las exposiciones que ellos mismos organizan, y sus tiendas de café en Sao Paulo. Actualmente, el 80% de su café es de especialidad. 

El fundador es Stefano Um, quien llegó a Brasil en 1976 como inmigrante de Corea del Sur, a la edad de 12 años. A finales de la década de 1990 decidió incursionar en el mundo del café, después de haber trabajado en el mundo de la electrónica. Stefano se prometió a sí mismo “Dedicarse a esto hasta el día en que muera”, y tiene la creencia de que el café de especialidad puede marcar una diferencia real para los pequeños productores.

El comercio directo es el único camino

Brasil es el país productor de café número uno del mundo y cuenta con una historia de casi 300 años en la producción de café. Para proteger la industria nacional, la importación de granos verdes está prohibida. Las importaciones de granos tostados están permitidas, pero están sujetas a un arancel de casi el 100% por lo que no pueden competir con los granos producidos en el país. Así que el café de especialidad se distribuye muy poco dentro de Brasil.

Aun así, cada vez hay más productores que están dirigiendo su atención a la producción de café de especialidad, dejando de lado el enfoque tradicional de la producción en gran escala. Y Stefano es uno de los productores de café que está luchando por demostrar el potencial sin explotar del café de Brasil.

“En el mercado, cuando la gente piensa en café brasileño, generalmente piensa en ‘Mogiana o Cerrado’. Pero, Brasil es un país enorme, y no es una equivocación decir que, existen varios países dentro de uno. En términos del terroir de café, es como tener el terroir de Colombia, Guatemala y Kenia en un solo lugar, y según la Asociación Brasileña de Cafés Especiales, hay 33 terroir en el país”.

“Sin embargo, yo creo que hay más de 33. El café de especialidad también se produce en regiones menos conocidas del norte, como Bahía y Caparaó, pero el volumen es tan pequeño que, a menudo se mezclan con otros cafés en el mercado, y debido a ello, no obtienen tanto reconocimiento”.

“Entre las muchas regiones productoras de café, no hay otra en donde el café sea tan dulce como el de Espirito Santo. Con un suelo volcánico y un clima que permite que las cerezas maduren lentamente, tiene las condiciones perfectas para que el café sea delicioso. Creo que la similitud en el sabor con Colombia y Guatemala se debe a la gran altitud y las condiciones climáticas similares con mucha lluvia”.

Cuando empezó a exportar café, Stefano manejaba alrededor de 1,000 kg de café al mes. Todos eran cafés comerciales de bajo precio. Muy pronto, Stefano se dio cuenta de que había problemas estructurales en la industria que afectaban a los pequeños productores y comenzó a considerar producir su propio café de especialidad.

“Los pequeños productores de Brasil no reciben apoyo del gobierno y, aunque produzcan café de buena calidad, tienen pocos compradores. Si no pueden encontrar compradores, no tienen más remedio que venderlo a bajo precio al sindicato, como café comercial. Los productores que se dan cuenta de que sus esfuerzos por producir un café de alta calidad no son recompensados de manera justa, se esfuerzan menos a partir del siguiente año”. 

“Vender café a los sindicatos es una especie de suicidio. Todos los sindicatos locales favorecen a los productores a gran escala y, a menudo, se aprovechan de los pequeños productores. Por ejemplo, hay ocasiones en que se complica comprar fertilizantes y los pequeños productores se ven obligados a regalar su café a cambio. Esas malas prácticas comerciales son el mayor problema que enfrenta la industria de café en Brasil”.

Equidad para un mejor futuro

Después de que Stefano compró una finca y comenzó a cultivar café en Sul de Minas, se dio cuenta de que Brasil carecía de los recursos necesarios para cultivar café de especialidad de alta calidad.

Para diferenciarse, Stefano decidió cultivar variedades raras que eran menos comunes en Brasil. También, entre 2001 y 2002, exploró todas las regiones productoras de café en Brasil en busca del ambiente ideal para cultivar café de especialidad. Viajó no solo por la selva amazónica, también se aventuró a pueblos remotos en el norte, y después de evaluar todas las regiones, finalmente concluyó que Espirito Santo era el más adecuado.

Actualmente, Um Coffee compra café de alta calidad de pequeños productores en Espirito Santo a un precio 1.5 a 2 veces mayor el precio de mercado y lo vende directamente a los clientes. En el caso de los productores que no cuentan con maquinaria, Stefano se encarga de todos los procesos que requieren el uso de máquinas.

Muchos productores brasileños tienen un bajo nivel educativo y muchos son analfabetos. También hay muchos que no saben qué tipo de variedad están cultivando o qué nivel de calidad tiene su café. Al reconocer esta realidad, Stefano les proporciona conocimientos acerca de la producción del café. Les brinda consejos acerca de cómo hacer un café de alta calidad, cómo evaluar su sabor y cómo usar una máquina trilladora, y les explica la importancia de controlar la humedad instalando camas de secado. Eso es porque está convencido de que “el conocimiento es la clave para mejorar la calidad”.

“Han pasado casi cinco años desde que comencé a trabajar con ellos, y ahora hay 28 pequeños productores venden sus cultivos a Um Coffee. También han aumentado las solicitudes de otros productores para que también vendamos su café. Para esos productores, tener un comprador constante para su café es un incentivo para mejorar la calidad de su café año tras año. Es un trabajo muy gratificante ”.

Aunque nunca les pidió que ayudaran o se hicieran cargo del negocio familiar, sus dos hijos entraron a la industria del café y ahora son parte de Um Coffee. Su hijo mayor, Garam, campeón del Brewers Cup en Brasil (2023), y su segundo hijo, Boram, campeón barista en Brasil (2020, 2022), ambos son instructores en la academia de Um Coffee, y trabajan para poder contribuir al crecimiento de la industria del café de especialidad en Brasil.

El crecimiento de los productores es la mayor satisfacción

Stefano pasó su infancia hasta los 6 años en un pueblo rural de Corea del Sur rodeado de vastos campos de arroz. Sus abuelos eran agricultores de arroz, y el paisaje de los extensos campos de arroz aún permanece en su memoria. Cuando Stefano estaba entre sus 40 y 50 años de vida, nació en él un deseo de hacer un trabajo que le apasionara y que fuera algo que pudiera dejar a sus hijos. Fue ese deseo lo que lo llevó a entrar al mundo del café.

“Han pasado más de 10 años desde que comencé a cultivar café, y hemos llegado hasta aquí aprendiendo a prueba y error, replantando los cafetos cuando se secaban. Es precisamente por todo lo que hemos pasado hasta ahora, que cada año en octubre, cuando los cafetos de la finca comienzan a florecer, no puedo evitar llorar. Las flores de color blanco puro son muy hermosas, y transforman la finca en un paisaje nevado envuelto en el dulce aroma del jazmín. Además, las flores florecen todas a la vez y solo puedes verlas durante una semana cada año”.

“No soy el único agricultor que llora al ver florecer las flores de los cafetos. Justo porque tenemos que sobrevivir en circunstancias tan difíciles, la sensación de poder recoger los frutos del arduo trabajo es aún más gratificante. A menudo veo a las familias llorando y consolándose unos a otros mientras se abrazan. Lloran porque la vista de las flores floreciendo es señal de que vendrá la cosecha”.

“Con solo observar sus manos encallecidas, puedes ver las luchas que han tenido que soportar. Y a pesar de eso, es injusto que el sindicato compre a bajo precio su café y que se vean obligados a vivir en la pobreza. Sin apoyo, terminarán por dejar sus fincas y buscar nuevas oportunidades en ciudades más grandes”.

“Durante los últimos cuatro o cinco años, he estado exportando café de especialidad de Espirito Santo y he visto que algunos pequeños productores comienzan a prosperar. Algunos de ellos ahora pueden invertir en tierra y maquinaria. Nada nos da más esperanza que el hecho de que ellos estén creciendo. Seguiré trabajando para mejorar, como sea posible, la situación de los agricultores y sus familias”.