Eduardo Ambrocio

Las conexiones empiezan en las fincas

Prisma fue fundada por Eduardo, junto a su esposa Luisa y su hermano Edwin. Su principal negocio es la exportación de granos de café verde y tienen la ventaja de saber evaluar el sabor y asesorar sobre el procesamiento y los cultivares adecuados.

La clave está en catar en las fincas. Prisma cuenta con su propio laboratorio de catación, pero Eduardo acude personalmente a las fincas para catar siempre que puede. El COVID lo frenó temporalmente, pero al calmarse la situación a partir del 2023, reanudó las visitas. Siempre lleva consigo sus utensilios de cata y pasa bastante tiempo en las fincas catando, para llenar la distancia psicológica causada por la crisis del COVID.

Tostar con ellos y catar en las fincas fortalece el poder de convencimiento. Porque algunos caficultores no saben qué tipo de café están cultivando ni a qué sabe su café. Es un atajo de aprendizaje para ambos.

A través de estas oportunidades, los caficultores aprenden sobre el café como “bebida” y se sienten motivados para hacer un mejor café. Sin embargo, si van por la dirección equivocada, sus esfuerzos son en vano.

Existe abundante información sobre el mercado y salen nuevas variedades constantemente pero no todas se pueden cultivar en todas partes. Pueden pasar de cuatro a cinco años desde que se decide cultivar una determinada variedad hasta que aparece el resultado, pero mientras tanto el boom pasa y la empresa pierde mucho dinero.

Nosotros podemos proporcionar a los caficultores los conocimientos adecuados y ayudarles a tomar las decisiones correctas sobre las variedades a elegir, el procesamiento, y el diseño de sus cafetales. Porque si tienes conocimiento, no irás por mal camino.

Curiosidad por saber la diferencia

El primer encuentro de Eduardo con el café se remonta a cuando tenía 15 años. El colegio le exigía hacer prácticas laborales y la empresa donde entró era una exportadora de café. Allí, el encargado de la cata se basaba solo en sus sentidos para evaluar el sabor del café y saber si su calidad era buena o mala. Mientras Eduardo iba participando en la cata, se dio cuenta de que el sabor de cada café era diferente.

Me sorprendió y me cautivó la “diferencia” que sentí, y quise saber qué es lo que marcaba la diferencia.

A medida que el periodo de prácticas llegaba a su fin, Eduardo se mostraba cada vez más reacio a abandonar el lugar y habló con su jefe para trabajar allí aunque sea gratis. Antes de que se le dijera ya limpiaba las tazas, mantenía la mesa limpia y ordenaba las muestras de café. Su entusiasmo por aprovechar esa oportunidad a toda costa se le salían por los poros y finalmente el director le permitió trabajar de forma remunerada.

Tras uno o dos años en esa exportadora, Eduardo se cambió a ANACAFE, donde pasó más de 20 años en el departamento de control de calidad. A través de incontables horas de cata en las que perfeccionó su habilidad para identificar la calidad de cada café, también se desenvolvió dentro y fuera del país como jurado principal de la Taza de Excelencia y como instructor Q del Instituto de Calidad del Café (CQI).

Eduardo avanzaba paso a paso como cafetero experto, pero había algo que no lo dejaba tranquilo. Trabajar a tiempo completo no le permitía dedicarse plenamente al café ni aprovechar su experiencia y habilidades. Tras meditar cómo equilibrar ambas cosas, llegó a la conclusión de independizarse. Empezó ofreciendo servicios de consultoría a los caficultores, pero no obtuvo buena repercusión.

Les sugería que invirtieran en control de calidad, pero el elevado coste de hacerlo se los impedía y nunca decidieron intentarlo. Entonces reconsideré la idea de presentar su café en las comunidades internacionales con las que tengo conexiones. Prisma se convirtió en una empresa que utiliza su experiencia y conocimientos para unir a las mejores parejas de caficultores y compradores.

Los primeros pasos marcan la diferencia

Prisma da prioridad a la calidad y no trabaja con café comercial. Sin embargo, no es fácil introducir a los caficultores en el mundo del café de especialidad, que requiere esfuerzo y tiempo. Algunos caficultores no están interesados en el café de especialidad porque consideran que el envío de muestras y la cata solicitada por Eduardo es una carga.

Es porque los productores saben cómo generar ingresos rápidos en efectivo. Aunque el precio de venta sea bajo, pueden conseguir dinero en efectivo en el acto, recogiendo cerezas de café maduras y entregándoselas a un intermediario.

Eduardo anima a los caficultores que venden cerezas de café a convertirlas a café de especialidad empezando a procesar una pequeña porción. El tiempo que demora de la recolección hasta el envío de las cerezas dura tres a cuatro semanas más, pero el proceso añade valor y crea posibilidades de aumentar las ventas. De los diversos métodos de procesamiento, el natural —que no utiliza agua ni requiere inversiones especiales de capital— no es un gran obstáculo.

Hay un caficultor que siguió los consejos de Eduardo y tuvo éxito. Comenzó con procesar dos sacos de granos de café verde, pero cuando se dio cuenta de que podía venderlas a un precio más alto, decidió centrarse en el café de especialidad. Con el tiempo, padres, tíos y primos también se pasaron al café de especialidad, hasta que la familia llenó un contenedor. Y la producción sigue aumentando.

Hubo otro caficultor que cultivaba café de alta calidad pero que perdió su oportunidad porque no sabía que existía un mercado para el café de especialidad. Como primer paso para distribuir su café, Eduardo le sugirió que lo separara por variedades, pues lo vendía todo junto. Dividiéndolo podría determinar el canal de venta adecuado para cada lote.

Después de un pequeño esfuerzo, los caficultores se dan cuenta de que sus cafetales tienen potencial. Puede que al principio gateen, pero con el tiempo empiezan a pararse, a andar, y finalmente corren. Sin embargo, ellos también tienen que sustentarse. Nuestro papel consiste en crear un entorno en el que puedan ir probando poco a poco con el café de especialidad mientras van asegurándose un capital circulante. Un diamante tiene que ser pulido para que brille.

Hacer del café de especialidad parte de la cultura guatemalteca

Cuando Eduardo empezó a trabajar en el sector cafetero en los años 90, en Guatemala casi no se veía café de especialidad. Los caficultores podían juzgar si el café era bueno o malo, pero no encontraban a nadie a quien vender café de calidad. Sin embargo, la industria ha experimentado un gran cambio en las dos últimas décadas. El concepto del torneo la Taza de Excelencia (COE) de “hacer competir los cafés y que su evaluación sea directamente vinculada al precio de venta”, fue novedoso y estimuló a Guatemala a convertirse en el segundo país del mundo que comenzó a realizar el torneo de la Taza de Excelencia siguiendo a Brasil.

Esos cambios del mercado son una de mis motivaciones. Antes, cuando los caficultores producían cafés con cualidad, no había compradores, pero ahora los consumidores aprecian este tipo de cafés y están empezando a pagar por la calidad y el esfuerzo de los caficultores.

El oír a los jóvenes hablar de café cuando soy jurado en la Taza de Excelencia, me emociona más que hace 20 años. Soy yo el que se inspira con sus vastos conocimientos.

En estos últimos años, Eduardo ha dedicado casi la mitad de su tiempo a actividades relacionadas con la Taza de Excelencia y a dar charlas para promover el café de especialidad. Lo hace porque el café es en parte la bebida funcional preferida, y porque que va por detrás del vino y demás antojos, en cuanto al conocimiento del consumidor. Esto se puede tomar como una oportunidad de crecimiento.

Sólo en Guatemala hay 125 000 caficultores. A pesar de barreras como las diferencias lingüísticas, culturales y de distancia, sigue habiendo caficultores con potencial. Mi ideal es profundizar las relaciones con estos caficultores para crear una comunidad de cafés de especialidad y desarrollarla hasta convertirla en una cultura.

Han pasado 10 años desde su emprendimiento. Muchos caficultores con los que venía haciendo negocios se han convertido en líderes y a través de ellos ha establecido nuevas conexiones. Cada una de estas conexiones no se limita a los caficultores y Prisma, la historia que Eduardo ha descubierto se transmite también al consumidor, transformando la experiencia de tomar café en algo más especial.

¿Podrán brillar las cualidades del café guatemalteco y la diversidad de sus productores, como un prisma que refleja los colores del arco iris a partir de un rayo de luz? Su desafío continúa.

Texto: Takuya Takemoto
*Crédito de la foto: Standart