Perú es uno de los países con mayor potencial en el mercado de cafés de especialidad. “Cultivar” es una empresa de café iniciada en el 2017 por dos antiguos compañeros de trabajo de Trabocca, que quedaron fascinados con Perú. En esta ocasión, entrevistamos a Lisanne, que reside en Ámsterdam. Cuando fuimos a Ámsterdam los establecimientos de comida y bebida estaban cerrados por el confinamiento y no sabíamos dónde conversar, así que nos sentamos en un banco del parque y empezamos a hablar.
Como conoció el café
Soy de Haarlem, una ciudad cercana a Ámsterdam; estudié antropología cultural en la Universidad de Ámsterdam. Me interesaba saber por qué la gente hace lo que hace y cómo toma decisiones sobre las cosas. De estudiante empecé a trabajar como barista y me apasionó hacer el espresso perfecto y el cappuccino perfecto. Incluso participé en el Campeonato Holandés de Baristas en el 2007, pero no me fue muy bien [risas].
En la universidad, estudié intensamente la cultura latinoamericana. Cuando viajé a América Latina para conocer a los caficultores, me enamoré del café. De regreso a Ámsterdam, busqué una empresa en la que pudiera convertirme en catadora profesional de café y entré a Trabocca. Trabajé como administradora de calidad durante cinco años, y también viajé a las regiones cafetaleras para investigar sobre el desarrollo sostenible, y conversar con los caficultores sobre cómo se podría mejorar la cadena productiva del café. Llegué a la conclusión de que la única manera de estar involucrada tanto en la cadena productiva del café como en la calidad era crear mi propia empresa. Desde el 2017 empecé a ir a las zonas cafetaleras de Perú, y aquí me tienen.
¿Por qué Perú?
Hablo español y he viajado a numerosos países de América Latina. Así que elegir Perú fue algo natural. Perú es un país con gran singularidad y potencial, y muchos pequeños productores con los que trabajar.
A los tostadores, cuando piensan en Perú, les viene a la mente el café orgánico o con certificación de Comercio Justo, y quizá no piensen en un perfil de sabor especial. Pero yo sabía que había muchos cafés hermosos en Perú, sólo que no estaban relacionados con el mercado de cafés de especialidad. Muchas plantaciones se encuentran a unos 2000 m de altitud y albergan variedades puras como la Típica, la Borbón, la Caturra, la Geisha y la Pache. Pero nadie entendía el valor de los sabores únicos y se mezclaban en los contenedores.
Perú es un país emergente con un gran potencial.
Atractivo del café peruano
El principal atractivo de Perú es su diversidad. Cada microlocalización tiene su propio perfil de sabores. Perú puede dividirse en tres regiones principales: norte, centro y sur, pero son tan diferentes que parece que fueran otros países. Es difícil definir el perfil de sabores de cada región, pero podría decir que el del norte es afrutado, limpio, brillante, de fruta amarilla y fruta roja. El de la región del Cuzco, en el sureste del país, es hermoso y tiene un espeso sabor a chocolate. El de la zona central, que he empezado a tratar recientemente, tiene mucho cuerpo y es bien dulce. Se prefiere para el espresso y las mezclas.
Desafíos del café peruano
En cuanto a la calidad, hay un desconocimiento sobre el café de especialidad cuando se trata de pequeños productores con un tamaño promedio de explotación de unas 2 hectáreas. Por ejemplo, es necesaria la recolección selectiva en el momento de la cosecha para seleccionar sólo las cerezas de café maduras. Por supuesto, los propios caficultores pueden juzgar el color de las cerezas, pero no es fácil transmitirlo a los recolectores. Esto se debe a que los recolectores quieren cosechar rápidamente, ya que sus ingresos están determinados por el número de cestas que reciben. Lo mismo ocurre con la fermentación. La fermentación se lleva a cabo para eliminar el mucílago, pero es poco sabido que la fermentación también está profundamente relacionada con la calidad. El proceso de secado es un problema mayor: muchos productores no disponen de bastidores de secado y secan en el suelo. Esto supone un gran riesgo a la calidad. Para solucionarlo, estamos invirtiendo en áreas de secado en colaboración con tostadores europeos.
En términos de sostenibilidad, por ejemplo, en la zona central se están aplicando prácticas de reforestación, de cultivo orgánico y de permacultura, en determinadas zonas del centro. Pero el mayor problema es el precio del café. En este sentido, es necesario facilitar toda la cadena productiva del café, desde el cultivador hasta el tostador.
La roya afectó a América Latina del 2013 al 2014, y la mayoría de los cafetos fueron replantados. La política estatal brindó préstamos para la rehabilitación agrícola, y muchos cultivadores plantaron catimores —resistentes a las enfermedades— que no eran ideales en cuanto a la calidad de taza. Pero recientemente ha habido un movimiento de retorno a las variedades tradicionales como la Típica, la Borbón y la Caturra. Por supuesto que hay que ser precavido con las enfermedades, pero es un cambio evolutivo. Sin embargo, la roya hizo que muchos cultivadores cerraran sus plantaciones, vendieran sus tierras y salieran a la ciudad en busca de trabajo.
El café de especialidad es todavía algo muy nuevo para los caficultores peruanos. Ellos empezaron a centrarse en el café de especialidad hace siete u ocho años, pero la mayoría de los cafetales recién hace uno o dos años. Todavía hay mucho que hacer para cambiar toda la producción de café.
Impacto del coronavirus
En marzo hubo una larga cuarentena en Perú y mi socio comercial en Perú, Theadros, no pudo salir de su casa ni visitar los cafetales. También se volvió muy difícil contratar recolectores en las zonas de baja altitud, donde la recolección comienza de mayo a junio. Siempre hay escasez de trabajadores, pero este año ha sido especialmente grave. La cooperativa de agricultores también nos contó que la cosecha no llegaba a la cantidad contratada. En cuanto a las exportaciones, hubo algunos retrasos y las muestras no llegaron para las fechas previstas, pero el impacto fue menor de lo que se pensó. Creo que hemos aprendido con el coronavirus que se puede hacer mucho a pesar de la distancia. De todos modos, el impacto deberá verse con el tiempo.
Sobre los tostadores japoneses
Creo que muchos tostadores japoneses están muy apasionados con la calidad del café. Los que he conocido hasta ahora son muy conocedores de los perfiles y los sabores. Me gusta mucho hablar y catar tazas de café con este tipo de personas. Lamentablemente este año no hubo muchas oportunidades para ello.
¿Cuáles son sus favoritos de la lista de ofertas?
Fue muy difícil elegir, pero me gustó el café de Susana (L2020-022). Le sentí un curioso sabor a ron y me gustaría saber qué tal les pareció a todos.
Mensaje a los tostadores
Nos sentimos muy honrados de que tantos tostadores prueben nuestro café. Sería estupendo escuchar sus comentarios e impresiones. Nuestra visión es unir toda la cadena productiva del café con el tiempo. Los invitamos a reflexionar con nosotros sobre eso.