El lugar no determina el buen sabor del café
Ever Bohórquez cultiva café junto a mandarinas, naranjas y maíz al pie de la montaña de Uchumachi, en el municipio de Sabaya. Hace unos 10 años comenzó a producir café de especialidad en esa zona —donde la mayoría son productores de café comercial— cuando supo que si cultivaba detalladamente podía venderlo a un buen precio. Ever Bohórquez, quien en el 2021, gracias a su incansable trabajo, obtuvo el sexto y octavo lugar en la Feria Internacional del Grano de Café de Bolivia (Copa Presidencial), nos contó su historia.
Aunque a menudo se le ve más joven que su edad, tiene 41 años y más de 20 años de carrera en la producción de café. Desde pequeño ayudó a su padre, que tiene un negocio agrícola, por lo que dice que es más bien “el único trabajo que conoce”.
Ever se trasladó al lugar de ahora en el 2007. Tres o cuatro años más tarde, cuando un técnico que vino a instruirle le enseñó sobre el café de especialidad y que “si lo cultivaba con detalle podía venderlo dos a diez veces más caro que el café comercial”, empezó a trabajar en su nueva meta: producir café de especialidad.
El año pasado construimos una carpa en forma de cúpula para secar las cerezas del café. Cuando llueve cubrimos las cerezas de café con esa carpa para que no absorban la humedad.
Las regiones de cultivo del café de especialidad suelen estar situadas en las laderas de las montañas, a una altitud de entre 1500 m y 2000 m sobre el nivel del mar. Esto se debe a que la baja temperatura permite que las cerezas de café maduren más lentamente, aumentando así el contenido de azúcar y el sabor. La zona en la que Ever cultiva café, a unos 1300 m de altitud, no reúne las condiciones necesarias, pero él se las ingenia para superar este problema.
En realidad, el café debe fermentar lentamente durante 10 horas para obtener un buen sabor, pero como aquí la temperatura es alta, fermenta en menos de 10 horas. La gente dice que “cuanto más es la altitud, mejor es el café”, pero no creo que sea así. Yo quiero demostrar que la clave para hacer un buen café es el cuidado detallado.
Para lentificar el proceso de fermentación, Ever desarrolló el método de doble tanque. Se trata de mantener la temperatura lo más baja posible, sumergiendo pequeños depósitos con cerezas de café y agua, dentro de un tanque grande lleno de agua.
Es mucho trabajo, pero hay que dedicar tiempo para lograr un buen café. También cambio las variedades y los métodos de procesado para crear nuevos sabores.
Ever desea hacer un café que la gente quiera elegir, quiere hacer un café que llegue a la vida de las personas. Estoy seguro de que, a ese paso, Ever Bohórquez, que sigue probando y superando errores, va a poder vencer las desventajas del entorno y producir un café delicioso.
Texto original en japonés: Tatsuya Nakamichi
