Boram Um

Um Coffee, una revolucionaria empresa de café brasileña fundada en el año 2015 que ha llevado a la práctica el desarrollo del sexto sector económico. No solo producen y exportan cerca de 150 toneladas anuales de café (de las que el 80 % es café de especialidad), sino que además gestionan una planta de tostado y seis cafeterías en la ciudad de São Paulo. A la vez, también son la única escuela de café en todo Brasil certificada por la Asociación de Cafés de Especialidad de América (SCA, por sus siglas en inglés). Ellos forman a baristas, tostadores y catadores.

La cara visible de Um Coffe es Boram Julio Um, un profesional que previamente había dedicado su carrera al marketing y a la creación de relaciones con los clientes, y que en los últimos años se ha alzado en dos ediciones como campeón nacional del Campeonato Brasileño de Baristas (años 2020 y 2022). En el año 2010, compró un terreno en la mesorregión del Sur y Sudoeste de Minas (zona sur del estado de Minas Gerais), pero no fue hasta el año 2015 que comenzó a explotarlas junto con su padre Stefano, como negocio familiar, para la producción del café. Desde entonces, bajo la idea de maximizar los efectos de la sinergia entre los miembros de la familia Um, dejó clara la división de funciones con su padre que trabaja en el lado de la producción, así como tuvieron que superar los obstáculos de ser tratados como una familia inmigrante coreana.

Brasil tiene una historia de producción del café de cerca de 300 años, de los que, durante más de 150 años se ha mantenido como el primer país productor de café en todo el mundo. Boram que había transmitido los atractivos del café brasileño desde diversas perspectivas, bajo el deber de aportar una renovación a la industria tradicional y conservadora del café habituada al legado de los cafetales entre las mismas familias durante generaciones, porta una voluntad similar a la misión de “Toda la industria del café debe seguir progresando”.

Crear una revolución desde un enfoque transgresor

El Campeonato Mundial de Baristas (WBC, por sus siglas en inglés), la máxima competición de su clase en todo el mundo, en la que los vencedores de las diferentes competiciones nacionales se disputan el título de campeón mundial. Esta es una competición en la que más de la mitad de los participantes provienen de países consumidores de café (países importadores) de América del Norte, Europa, Oceanía y Asia, en la que no es habitual que participantes de países productores de café (países exportadores) se cuelen entre las primeras posiciones. En el año 2022, Boram logró quedar en el séptimo puesto en la ronda de semifinales, por muy poco no se clasificó para pasar a la ronda final.

Entre los trabajos de un caficultor habitual, como son la entrega de las cerezas de café cosechadas y los granos de café verdes procesados a las empresas procesadoras, empresas comerciales y empresas de tostado, no hay lugar para que el propio caficultor se desempeñe como barista. Sin embargo, Boram, quien se autoproclama embajador de la industria del café de Brasil, no considera que participar en esta competición de baristas sea una elección contradictoria.

Creo que el mayor reto al que se enfrenta la industria del café de especialidad es que la distancia entre los productores y los consumidores es todavía muy grande. Yo aspiro a ganar el Campeonato Mundial de Baristas, con el deseo de dirigir la atención del mundo al café de especialidad de Brasil. El Campeonato de Baristas es como la Semana de la Moda de la industria del café. Estos campeonatos son una herramienta ideal de aprendizaje, en la que uno puede enterarse de la dirección hacia la que va el mercado del café de especialidad, así como adquirir las últimas tendencias antes que nadie.

Brasil, tras Estados Unidos, es el segundo mayor país consumidor de café en todo el mundo, sin embargo, la cantidad de consumo nacional de café de alta calidad es relativamente baja. Es justo por esto que principalmente los clientes objetivos de Um Coffee están en el extranjero, pero desde su fundación en el año 2015, independientemente del mercado nacional e internacional, ellos han aspirado a ser el mejor café de Brasil.

En Um Coffee, como parte de esta estrategia, desde el año 2016 han expandido cafeterías de gestión directa en la ciudad de São Paulo. Para todas nuestras cafeterías, en las que servimos el café que producimos y tostamos nosotros mismos, seleccionamos lugares que no están en la mejor ubicación.

El simple hecho de que una familia de inmigrantes coreanos comenzara a producir café y abriera su propia cafetería, sonaba como algo fuera de lo común. Nos llegaron comentarios de nuestro entorno diciendo que estábamos locos, aun así, no les echamos cuenta. Decidimos estas ubicaciones, persiguiendo crear cafeterías a las que vinieran consumidores que realmente desean beber el mejor café, y no por otros motivos como que se encuentra en su mismo barrio, o porque es un lugar elegante o bonito.

Estas cafeterías, en el buen sentido, han traicionado las expectativas de los compradores y comerciantes extranjeros. No han sido solo una ni dos veces, las que han logrado una transacción comercial de venta de café gracias a que algún cliente, de casualidad, ha pasado por alguna de las cafeterías y ha quedado sorprendido por el sabor y el gusto del café servido.

Las cafeterías de gestión directas son una especie de sala de muestras. Deseo realzar el valor de marca de Brasil, para que se vuelva de sentido común elegir el café de Brasil de origen único como una opción para el café de filtrado, al igual que se hace con el café de Colombia o de Panamá.

Formar una industria sin prejuicios

Boram decidió abrir cafeterías de gestión directa a raíz de haber participado en diferentes eventos de café celebrados en todo el mundo. Cuando intentaba presentar el café producido por su propia empresa a los visitantes que pasaban por delante de su stand, el 90 % de las personas le reaccionaban de forma negativa con comentarios como: “No creo que en Brasil se produzca café de especialidad” o “El café de Brasil no es un café rico al beberlo”.

El café de Brasil se caracteriza por un gusto similar al del chocolate, los frutos secos o el caramelo y una acidez cítrica, a diferencia del café de África o Centroamérica no es aromático ni de marcado sabor. Boram, al darse cuenta de la enorme dificultad para acabar con este prejuicio de los consumidores respecto al café brasileño, decidió que primero captaría la atención de los consumidores nacionales de Brasil.

Porque al fin y al cabo, Brasil es el segundo país consumidor de café en todo el mundo. Y además de esto, tiene una industria del café establecida, por lo que también en el sentido de facilidad para obtener información sobre la situación de consumo de café en los diferentes países extranjeros y sobre los métodos de tostado, creo que centrarnos en Brasil fue una elección inteligente.

El lema de Um Coffee es “Café de la mejor calidad, al precio más accesible”. Para hacer realidad este lema, se sustentan en un modelo de negocio vertical capaz de compensar las pérdidas económicas y de oportunidades. Por ejemplo, los granos de café verde que no alcanzan a tener un tamaño de criba de 16, por mucho que sean de alta calidad, no son reconocidos como un producto en el mercado extranjero. Por lo que, normalmente, a los productores no les queda otra que comercializarlos en el mercado comercial a un precio más barato. En el caso de Um Coffee cuentan también con los canales para tostarlo y comercializarlo dentro de la propia empresa.

Brasil tiene el potencial de convertirse en una “tienda de servicio integral” en la que los clientes pueden adquirir café de diferentes calidades y precios de acuerdo con sus demandas, desde selectos microlotes, café de especialidad, hasta café comercial y de clase baja. El ámbito de alcance de la industria de café es amplio, la diversidad es nuestra fortaleza. Mi objetivo es que el público esté abierto a consumir esa diversidad.

Un potencial sin límites

En el año 1991, tomando la delantera respecto a otros países productores, en Brasil se fundó la Asociación de Café de Especialidad. De modo que en Brasil, cuentan con antecedentes, en los que bajo el liderazgo de caficultores jóvenes, ya se produjo una transición hacia una producción de café de alta calidad. Sin embargo, incluso actualmente, la industria sigue dominada por el café comercial cultivado en las grandes fincas. Ya sea por el desarrollo de la maquinaria, los cultivos selectivos, o la búsqueda de una gran cantidad de cosecha y productividad, Brasil tiene una historia en la que se ha dejado de lado la calidad.

Nuestras fincas tanto en la mesorregión del Sur y Sudoeste de Minas, como en el estado del Espíritu Santo, se expanden por las laderas de las montañas, aunque quisiéramos no podríamos mecanizarlas. Todavía hay muchos procesos que son manuales. A este respecto, nos han sido de gran utilidad, el contacto con caficultores de Colombia y Panamá. Visitamos sus cafetales, y al observar en ellos sus métodos de cultivo y procesado, obtuvimos pistas de qué hacer en nuestras fincas.

En Um Coffee, en el año 2019, compraron un terreno en el estado del Espíritu Santo, en el que comenzaron a producir café. Cuando probaron el café que habían cosechado y procesado proveniente de esta finca, su sabor y gusto únicos superó a todos los cafés que recordaban. En cierta ocasión, puse a prueba a un comprador coreano, mezclándolo con granos de muestra de Kenia, y cuando lo cataron a ciega, el sabor de este café era tan similar al del café de Kenia o al de Centroamérica, que ninguno de sus catadores fue capaz de notar la diferencia.

Sin embargo, todavía no hemos alcanzado la forma final. Pienso que si se busca, hay muchos más métodos para aprovechar el terroir y las singularidades de la región. Y estoy seguro de que si se implementan métodos para la selección de cultivos y para el proceso, se podrá aumentar aún más la calidad, mientras que si el café resulta premiado en competiciones y subastas, se realzará su valor añadido. Es decir, si no nos limitamos a los estereotipos que hay sobre el café de Brasil, e invertimos en los aspectos necesarios, podremos expandir sus posibilidades hasta el infinito.

El estado del Espíritu Santo, en sí mismo, es una región con una gran proporción de pequeños productores. Afortunadamente, en esta región hay productores que crean un círculo positivo, se dedican con pasión a la mejora de la calidad de su café, y reinvierten los beneficios que obtienen. Aquí más de la mitad de los productores de la región no poseen equipos de procesado ni maquinarias propios. Hasta hace poco, Luciano era uno de ellos, ahora ya cuenta con su propia estación de lavado y se encuentra construyendo un almacén de molino de secado.

¿Cómo es que en Um Coffe fueron capaces de aumentar la calidad de su café? Una de las razones de esta mejora de la calidad, se encuentra en la introducción de agroforestería (*1) que hace uso de árboles de sombra. El padre de Boram, Stefano, y sus compañeros, han llevado a la práctica este sistema desde el año 2016 en las fincas de la empresa en la mesorregión del Sur y Sudoeste de Minas, y con base en esta experiencia de éxito, lo han expandido a las fincas en el estado del Espíritu Santo.

Nosotros, probablemente, fuimos una de las primeras fincas en la mesorregión del Sur y Sudoeste de Minas en implementar este método. Al principio, los productores vecinos nos observaban con incredulidad, pero hoy día, una parte de los lotes de máxima calidad y de los lotes más caros que comercializamos, ha sido cultivada en esa finca.

La estabilidad de la producción del café varía enormemente dependiendo de la presencia o falta de árboles de sombra. En el año 2021, a diferencia de otros productores que sufrieron una bajada del 30 – 40 % en su cantidad de producción a causa de la falta de agua y de los daños por granizo, nosotros tuvimos una cantidad de producto inalterada respecto a otros años. Igualmente, la mayoría de pequeños productores del estado de Espíritu Santo, tampoco se han visto afectados por el cambio climático.

Lo bueno del café de especialidad es que es inherente a la calidad y la sostenibilidad. Es decir que un cambio a un sistema de producción económicamente sostenible, a su debido tiempo mejora la calidad, y se traduce también en una protección del medio ambiente.

*1: Método que consiste en cultivar el café en lugares de bosque en los que hay plantados diversos árboles dentro de la misma finca. Los árboles más altos, funcionan como árboles de sombra que protegen a los cafetos débiles a la luz del sol, lo que contribuye a una mejora de la calidad del café. Este método de cultivo también ha despertado el interés de muchos caficultores por tratarse de un método eficaz para crear un futuro sostenible, desde el punto de vista de que también protege del avance del calentamiento global y a la biodiversidad.

Cuando uno muestra resultados, el entorno cambia

La razón de que Boram, quien tras haberse graduado de una universidad en Estados Unidos, había trabajado durante cerca de 4 años en la industria de la consultoría financiera, decidiera emprender en la industria del café fue por el hecho de provenir de una familia de inmigrantes.

Su padre, Stefano, que nació y se crio en Seúl (Corea del Sur), llegó en el año 1976 a Brasil, a la edad de los 12 años, acompañando a sus padres y cuatro hermanos. Para la familia Um, que inevitablemente desarrolló una conciencia sobre su propia identidad al estar en un país extranjero, perseguir el éxito del negocio familiar era todo un reflejo de las aspiraciones de la familia.

Sin embargo, en un país como Brasil con una historia en la producción de café de cerca de tres siglos, lo habitual es que las fincas de café se hayan legado durante tres o cuatro generaciones en una misma familia. Para poder producir y comercializar café, se encontraron con diferentes barreras que tuvieron que superar, al venir ellos de fuera del mundo de la producción del café.

Incluso las empresas comerciales nacionales de Brasil, no deseaban comercializar el café producido por la familia Um. E incluso, tuvieron una mala experiencia, cuando le solicitaron consejo sobre métodos para el cultivo de café de alta calidad a un consultor local, quien les enseñó información falsa. Tras haber plantado el café, se percataron de que el método de cultivo que les había enseñado era el normal para el café comercial…Para introducirnos en una industria tradicional y conservadora como la de Brasil, y establecer nuestro posicionamiento, tuvimos que diferenciarnos del resto de personas.Para esto era requisito indispensable tener una mente abierta e innovadora.

Um Coffee, una empresa que se encarga de forma integral desde los eslabones superiores hasta los inferiores de la cadena de suministro, tiene la fortaleza de observar desde una amplia perspectiva el mercado del café, incorporando diferentes puntos de vista. Para demostrar su presencia en el mercado del café, a Um Coffee le ha sido de gran utilidad operar sus propias cafeterías. Poco después de inaugurar la primera cafetería, tuvieron la buena dicha, de que cierto crítico gastronómico les visitó y dedicó una excelente crítica. Y en menos de 6 meses desde la apertura, recibieron el reconocimiento de la revista “Veja Comer e Beber” (*2), prueba de que son una de las cafeterías de mayor clase en toda la ciudad de São Paulo. Desde entonces, las cafeterías han sido premiadas con este reconocimiento por cuarto año consecutivo. 

*2: La revista con mayor impacto en el mundo gastronómico de la ciudad de São Paulo, similar a la Guía Michelin.

Gracias a que recibimos el apoyo de consumidores que no tienen estereotipos ni prejuicios, el mercado finalmente nos acogió. El hecho de que yo también me alzara como barista ganador del Campeonato Brasileño de Baristas, hizo que Um Coffee se convirtiera en una empresa que ya no podía ser obviada.

Actualmente, Um Coffee cuenta con la colaboración de 28 productores pequeños del estado de Espíritu Santo. Cada vez son más los productores locales que nos contactan bajo el deseo de trabajar con nosotros, sin embargo, no podemos aceptar a todos como colaboradores mientras que no cumplan con el requisito de un compromiso total por la especialización, la calidad y la sostenibilidad.

Ahora mismo que muchos cafetales están en un punto de cambio generacional, la industria del café de Brasil se encuentra en un periodo de transformación. También están apareciendo emprendedores jóvenes que se incorporan desde otras industrias y exploran nuevas posibilidades. No son pocos los caficultores jóvenes que nos visitan, pidiéndonos consejo e información. Ellos también quieren innovar.

Desde sus primeros pasos en la industria del café han pasado cerca de 10 años. Para que una familia extranjera como la familia Um, se hiciera hueco en un entorno ajeno, en el que no contaban ni con credibilidad ni logros previos, no les quedó otra que demostrar su valía mediante resultados. Um Coffe, una empresa que superando los estereotipos y prejuicios existentes, ha aportado una brisa de aire fresco a una industria del café que era estanca, y ahora está más de cerca de convertirse en el estándar de una nueva era.

Autor: Tatsuya Nakamichi