Elkin Ferney Guzman

La familia Guzmán se ha dedicado durante más de 70 años a la producción de café en el municipio de Pitalito, departamento del Huila, al suroeste de Colombia. Elkin Ferney Guzmán, tercera generación de esta familia, es reconocido como un pionero de la fermentación.

En el año 2005, dio comienzo su original investigación, gracias a la cual ha logrado desarrollar diversos procesos fermentativos como la maceración carbónica, el proceso natural láctico y acético, así como el proceso de hidromiel natural. A través de las redes sociales de su cafetal, le llegan mensajes de productores de café de todas partes del mundo, de zonas tan diversas como África, Indonesia o Singapur, pidiéndole consejo.

Elkin que tiene la ambición de seguir estando a la vanguardia en la creciente industria del café, se está adentrando en el territorio desconocido del refinamiento del café a gran escala. Nos preguntamos qué futuro está divisando este caficultor siempre a la vanguardia.

Los productores también venden una taza de café

Para el consumidor que se toma una taza de café en un país consumidor, no es para nada fácil imaginarse todo lo que hay detrás de la producción de esa taza café. Del mismo modo, para los productores que producen el café en los países productores, también es sumamente complicado imaginarse cómo se toma el café que ellos mismos han producido. Frente a este problema de fondo que afecta a toda la industria del café, se plantea la incógnita de cómo reducir esta sensación de distancia física y psicológica. Elkin ha estado trabajando desde el primer momento en dar respuesta a este problema.

Lo que nosotros vendemos es una taza de café. No debemos quedarnos indiferentes con lo que pase con él, una vez que los granos de café hayan salido del cafetal. Para los productores lo más importante es crear una relación a medio y largo plazo, en la que los consumidores compren de forma frecuente nuestro café.

Si el consumidor queda verdaderamente satisfecho con el café preparado por el barista en su cafetería, a donde ha llegado tras pasar por las manos del productor, el proveedor, el tostador, hasta llegar al establecimiento final, es probable que dicho consumidor se convierta en cliente frecuente de dicha cafetería, e incluso que la visite acompañado de más personas. Creo que justo es este acto lo que hace que se extiendan las opiniones sobre un café. Así aumentan las ventas de la cafetería y las del tostador, y en consecuencia nuestra cantidad de producción. Gracias a esto crecemos tanto nosotros los productores, como toda la cadena de suministro, traduciéndose en una relación comercial que no se acaba en una única vez.

Dicho de otro modo, la industria del café no crecería si no fuera por los consumidores en el punto final de la cadena. Son los consumidores quienes pagan dinero cuando van a una cafetería, así como quienes quedan satisfechos cuando el sabor del café es de su agrado. Nosotros como productores debemos ser conscientes en todo momento de la presencia del consumidor.

Es por todo esto que Elkin valora mucho los comentarios de sus clientes, de regiones tan variadas como Estados Unidos, Europa, Asia y Oriente Medio. Elkin sigue estudiando nuevos métodos de refinamiento y procesos de fermentación que incorporen características que hagan frente a las necesidades propias de cada país y región.

Actualmente nos encontramos en la búsqueda del mejor proceso fermentativo que nos permita vender un café de excelente calidad a un precio accesible y en una cantidad razonable. En la industria del café, cada día que pasa, la competencia se vuelve más reñida, mientras que también aumenta el nivel de exigencia demandado. Nosotros como productores, para no quedarnos atrás, también debemos continuar innovando de forma práctica y realista.

En este sentido, la alianza con el agente exportador Clearpath Coffe nos ha favorecido. Tras haber comenzado a interactuar directamente con nuestros clientes, gracias a los comentarios e información que recibimos a través de correo electrónico o WhatsApp, se nos ha vuelto más fácil visibilizar qué debemos hacer. Ha surgido un trabajo de equipo junto con los clientes, en una relación de coexistencia y coprosperidad.

Elkin ha establecido técnicas y conocimientos capaces de impresionar a los clientes, así como ha trabajado en la estandarización de protocolos para proporcionar en todo momento un café del mismo sabor. Por ejemplo, medir el contenido en azúcar presente en el jugo de las cerezas de café con el fin de evaluar su grado de maduración. Mediante la estandarización de procesos, Elkin ha logrado dejar atrás la idea erróneamente extendida de que “Un café delicioso solo puede producirse en pequeñas cantidades”.

La calidad no se puede dejar a la suerte. La calidad es el resultado de esfuerzos como la toma continuada de datos de muestra y su evaluación. También que nosotros hayamos logrado establecer un proceso de fermentación hasta entonces inédito, ha sido sin duda gracias a nuestros continuos esfuerzos en investigación.

Diferenciarse con la fermentación

Elkin, quien comenzó a trabajar en el cafetal familiar nada más haberse graduado de la universidad, se dio cuenta al poco tiempo de lo interesante que es la producción del café. El entorno, la temperatura, la humedad, la cantidad de lluvia, el sistema de cultivo, todos estos elementos interactúan entre sí, resultando en cafetos de diferentes características en cada cafetal. Elkin también se encontró con variedades cuyo perfil final era completamente diferente, incluso habiendo sido refinadas bajo control con el fin de ser fermentadas en las mismas condiciones. Este hallazgo hizo que su espíritu investigador se reforzara aún más.

Prosiguió una investigación sobre los microrganismos que transforman el contenido en azúcar del café, a partir de la cual, planteó la hipótesis de que “La fermentación afecta sustancialmente el sabor del café”. Elkin intentó esclarecer si su hipótesis era correcta mediante un experimento práctico del proceso de fermentación, sin embargo, en el año 2007, en la industria del café todavía no había nadie más que se hubiera interesado por la fermentación. Por mucho que Elkin hablara acerca de la fermentación, no era capaz de obtener la aprobación de su entorno. Era habitual que se le tratase como un extraterrestre que hablaba de cosas sin sentido.

Es triste decirlo, pero no había ningún productor que me ayudara.En aquel entonces, lo único que sentía era la envidia y la indiferencia de mi entorno.Aunque le preguntara a los recolectores de café acerca de su método de producción del café, las únicas respuestas que recibí fueron que “El trabajo del café es muy difícil” o “No lo sé”.

Actualmente, en el año 2022, en Colombia existen instituciones, tanto públicas como privadas, que investigan la fermentación del café. No es exagerado afirmar que Elkin ha contribuido enormemente a la mejora de la calidad del café colombiano y a la formación de sus productores. Sin embargo, hace 15 años, no había precedentes y ni siquiera rastros de que alguien hubiera investigado anteriormente sobre ello. Aun así, Elkin confiando en su propia intuición, decidió invertir su capital para proseguir su investigación.

Elkin para evidenciar las diferencias surgidas del proceso de fermentación, llevó a cabo el siguiente experimento: Sometió a una misma variedad recolectada en condiciones idénticas a un proceso de fermentación de un total de 90 horas, y extrajo muestras en intervalos de una hora. La toma de muestras comenzó a partir de las 12 horas tras el inicio del proceso de fermentación, extracción que continuó de manera minuciosa cada hora que pasaba hasta la finalización de la fermentación. El experimento duró un total de 4 días y requirió de la ayuda del personal de su cafetal para la toma de muestras.

El aspecto más importante de los resultados obtenidos, y el que personalmente me despertó mayor interés, fue que los perfiles de todas las cerca de 80 muestras extraídas fue diferente. Este resultado demostraba que el tiempo de fermentación provoca enormes diferencias en la calidad del café. Me hizo muy feliz que de entre las muestras, también hubiera algunas que evaluamos con 90 puntos.

Para Elkin este experimento marcó el punto de partida de su travesía investigadora de la fermentación. Posteriormente, le seguirían el desarrollo de otros procesos fermentativos como la maceración carbónica o el proceso natural láctico y acético, los cuales le han permitido seleccionar el método fermentativo idóneo para cada lote de café individual.

Todo surgió a partir de la idea de que debía hacer algo diferente a los demás si quería convertirme en un productor que resultara atractivo tanto para los clientes como dentro de la propia industria del café. Y lo cierto es que nuestros clientes también nos piden cada año métodos de refinamiento y perfiles diferentes, ya que ellos también desean marcar la diferencia respecto a los demás. Así que nosotros también debemos seguir cambiando para responder las necesidades de estos clientes que no desean permanecer estáticos.

Los resultados cambian según uno mismo

Elkin desde el principio nunca ha tenido la intención de ser el único ganador que se lleve todo el éxito. Una de las razones de que piense de este modo son las siguientes palabras que aprendió en su época universitaria, “Cuando uno comparte su conocimiento, el conocimiento de uno mismo también aumenta”, las cuales tiene marcadas a fuego hasta la fecha. Una vez que ya había cosechado cierto éxito, Elkin comenzó a compartir su conocimiento con las generaciones más jóvenes de productores de café de Colombia.

Limitación al método de cultivo tradicional, beneficios estancados, rentabilidad que no mejora, falta de clientes… Estos agricultores jóvenes que se habían criado observando las penurias de sus padres al cultivar el café, solo tenían en su mente imágenes negativas acerca de la industria.

Elkin hizo un llamado por el que abrió las puertas de su cafetal a todo aquel que tuviera interés por aprender y por obtener los conocimientos que les pudiera ofrecer, brindándoles una oportunidad de aprendizaje práctico. Así conviviendo con ellos varios días mostrándoles su trabajo in situ, Elkin les transmitió sus conocimientos y su saber hacer. Y aunque el periodo de este aprendizaje práctico solo fue de una semana, fue suficiente para provocar un cambio en la concienciación y mentalidad de los participantes.

Mi cafetal se ubica en la misma región y la variedad que cultivamos también es la misma. Ni siquiera hemos invertido una gran suma de capital en los últimos equipos necesarios. Lo que deseaba transmitirles mostrando mi cafetal es que nosotros habíamos sido capaces de marcar una diferencia en la calidad gracias a nuestra actitud y forma de pensar frente al trabajo. Les relaté, con base en mi propia experiencia, que “Es imposible triunfar si uno no tiene la autoconfianza de que será capaz de lograr los objetivos que se marque”.

Elkin hizo un llamamiento sobre la necesidad de actuar frente a la tendencia de que cuando el precio de mercado del café sube, la calidad pase a un papel secundario. El que esto ocurra se debe a la mentalidad que surge entre los productores de intentar ganar todo el dinero posible mientras que el mercado lo permita, debido a la drástica variación en el precio del mercado internacional del café. Cuando estas subidas en los precios ocurren, los agricultores se ven incentivados a recolectar el cultivo tan pronto como sea posible, para venderlo cuanto antes.

Yo les transmití que “Debemos vender en todo momento un buen café con una calidad estable. Es justo cuando se puede vender el café a un precio caro en el mercado cuando se debe trabajar bien, mientras que cuando solo se pueda vender a bajo precio es cuando se debe proseguir con las mejoras”. Quería que comprendieran que deben enfrentarse al trabajo con una visión a medio largo plazo, más allá del precio del mercado.

Continuar en la vanguardia

De entre los jóvenes que han implementado las enseñanzas de Elkin han surgido el ganador de una competición de café de especialidad, productores que han logrado vender su café a un precio mayor, así como otros que han obtenido nuevos clientes.

Cada vez son más los productores que creen en el futuro del café. Creo que sin duda el traspaso generacional será todo un éxito.

La reputación de Elkin se extendió a lo largo de toda la industria, tanto que a través de las redes sociales comenzaron a llegarle mensajes de productores de café de todas partes del mundo, de zonas tan diversas como África, Indonesia o Singapur, pidiéndole consejo.

En el método que nosotros hemos desarrollado, se tiene en consideración cómo aplicarlo y adaptarlo a las condiciones propias de cada país, y se observa dicho proceso. Los productores nos transmiten su agradecimiento cuando la calidad de su café mejora como resultado de los consejos que les enviamos. A nosotros nos hace sumamente felices que nuestro desafío se haya desarrollado de este modo.

Por mucho que Elkin haya recibido numerosos reconocimientos en la industria, entre otros, el reconocimiento en el año 2016 como “Distinguido productor de café” por el medio mundial especializado en café Sprudge, él no se duerme en los laureles. Es consciente de que muchos de los productores que iniciaron sus andanzas en la industria del café a la par que él en el año 2004, hoy día ya nadie se acuerda de ellos.

Elkin, quien tiene como lema “Trabajar de forma local, pensar de forma global”, actualmente trabaja en colaboración con una empresa para lograr un refinamiento en grandes cantidades que incorpore el uso de tecnología.

Este es un nuevo reto para lograr un refinamiento de calidad homogénea en cantidades de 10 a 30 toneladas. Se requiere preservar una calidad consistente del café, y para ello hay que resolver aspectos como conservar sus condiciones sanitarias, lograr un proceso de secado de calidad, la atención de su embalaje, la fecha de consumo preferente, la alteración de la calidad con el paso del tiempo, entre otros.

Se dice que los hermanos Wright tras lograr surcar los cielos comentaron lo siguiente “Éramos conscientes de que el cielo es un ente inestable, por eso decidimos crear la estabilidad necesaria mediante el manejo de la columna de control”. El mercado, la cultura y los gustos de la población de los países consumidores de café no son estáticos, sino que cambian con el paso del tiempo. Elkin es consciente de que seguir innovando con una actitud flexible, sin ir en contra de las leyes de la naturaleza, es el secreto para seguir surcando los cielos.

El café es una nueva industria que todavía está en fase de desarrollo y expansión. Mientras que los procesos de refinamiento del vino, de la cerveza o del queso gozan de una historia de cientos o miles de años, la historia del refinamiento del café solo tiene unos veinte a treinta años. Por este hecho creo que es importante ser un pionero, implementar en repetidas ocasiones mejoras y perseguir la excelencia.

Yo no tengo ningún competidor en la industria. Mi único competidor soy yo mismo. Para lograr un resultado aún mejor, deseo seguir siendo una persona que comparte de forma generosa con amigos y clientes, mientras que sigo a diario exigiéndome a mí mismo. Ya que al final, el que marca la diferencia es uno mismo.

Autor: Tatsuya Nakamichi

*La foto superior y la foto ancha han sido tomadas del Instagram de Elkin.