Parece que los caficultores de Bolivia no son sólo agricultores antiguos, y empieza a surgir una nueva generación. A la izquierda de la finca de los Carmelo, un poco más arriba, hay una planta procesadora recién construida. Allí trabajan los de “4 Llamas”.
El núcleo de 4 Llamas son una joven pareja: Andrés y Marita. Andrés estudió contribución social en la Universidad de Ginebra (Suiza), y Marita estudió economía. Tenían pensado crear una ONG sobre sostenibilidad, pero en algún momento se enamoraron del mundo del café y la fermentación, y decidieron emprender su propio negocio en Bolivia. Hace dos años y medio conocieron al Sr. Carmelo a través de un conocido, y montaron junto a su granja una procesadora con fermentadores en forma de huevo, de esas que se usan para la elaboración de vino.
4 Llamas compra las cerezas a pequeños caficultores de Caranavi, entre ellos los Carmelo, y hace experimentos de fermentación. Piensan que las técnicas de fermentación reproducibles pueden mejorar el valor del café de los pequeños caficultores.
La Sra. Carmelo nos sirvió el almuerzo. Nos sentamos a la mesa con la familia Carmelo, Andrés, Marita, Juan (de Nayra Qata) y sus amigos. La comida estaba tan rica que todo el mundo repitió. En cualquier parte del mundo, la comida de una madre es la mejor.
Después de comer, nos sentamos a conversar con Andrés y Marita frente a los fermentadores en forma de huevo.
—La razón por la que fundamos 4 Llamas, es que cuando vivía en Honduras, había un río hermoso y quise nadar en él, pero me dijeron que no debía porque el río estaba contaminado con aguas residuales del procesado de café… Pienso que la sostenibilidad no es una moda, sino una necesidad del ser humano para vivir en este planeta.
Montamos esta procesadora hace dos años y medio, y el primer año fue muy difícil. Cuando plantamos los cafetos llovió tan fuerte, que casi perdemos los plantones. La máquina que compramos no llegó y tuvimos que emprestarnos la de Carmelo. Después, todo fue un proceso constante de experimentos.
—Estos fermentadores en forma de huevo son para fermentar vino. Es la primera vez que se introducen en Bolivia, pero hemos oído hablar de personas que los utilizan en Guatemala. Tienen forma ovalada para garantizar una temperatura uniforme, y evitar el desequilibrio térmico y la sobrefermentación. Cuentan con un termómetro interior y un tubo que atraviesa el centro para tomar muestras.
—Permítanme explicar el proceso de fermentación anaeróbica con este fermentador. Las cerezas cosechadas se someten a una medición de Brix (grado de azúcar) antes de introducirlas en los depósitos de fermentación. Luego se tapa el fermentador y se quita el aire. En condiciones sin oxígeno, sólo las bacterias lácticas sobreviven y siguen fermentándose, lo que da lugar a un sabor estable. El año que viene intentaré llenarlo de nitrógeno y añadir más bacterias lácticas .
—Soy de opinión neutral sobre que el sabor producido por la fermentación enmascara el terruño. Me gusta mucho explorar la fermentación, pero quiero destacar las mejores partes de las variedades, en lugar de convertirlas en sabores diferentes. Esta es una técnica de fermentación para expresar el sabor del terruño. La investigación sobre la fermentación avanza a tanta velocidad, que es posible que el próximo año esté de moda otro tipo de fermentación. Es necesario actualizar la información y experimentar constantemente.
También estamos tratando de construir ecosistemas. Durante estos dos años y medio hemos estado experimentando para ver qué tipo de instalaciones podríamos montar aquí para enriquecer el lugar, y qué tipo de ecosistema podría funcionar. Por ejemplo, las aguas residuales de los procesados tienden a ser ácidas y pueden provocar contaminación ambiental si se vierten directamente en los ríos. Nosotros mezclamos el efluente con cal para ajustar el pH y volvemos a utilizar esa agua para el procesado. También hemos construido granjas avícolas y hemos plantado cítricos para probar su productividad. Los excrementos de las gallinas sirven como abono, y los huevos y la fruta son alimentos. Esto también se trata de un experimento del ecosistema. Queremos demostrar a las fincas que cuando todo se hace circular, es más fácil también económicamente .
—Queremos decirles a los pequeños caficultores —quienes tienen buenas técnicas de cultivo pero no de procesado— que no necesitan una gran planta procesadora, que pueden hacer un café anaeróbico en baldes (cubetas), y que pueden hacer un café que pueda participar en concursos internacionales. Nuestro objetivo al montar la procesadora fue investigar más aquí, y trasmitir conocimientos que puedan ser realizados por los pequeños caficultores.
Su experimento tiene el potencial de aumentar la sostenibilidad del café en todo el planeta. Una nueva generación como la suya, pionera del futuro, debe estar viva en todo el mundo.